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谢谢邀请！本人从事餐饮行业20多年，虽然主要方向是火锅和中餐 ，但对卤菜还是略知一二 ，现在就讲讲本人对卤菜的心得和操作流程 。由于本人是重庆人，所以对卤菜的了解也主要在于川卤 ，如果答案对你有用就请保留 ，如果没用，请忽略 ，欢迎伙伴们留言交流 。
卤水的分类：川卤中 ，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色 ，而白卤不加糖色。
卤水的特点：无论是红卤还是白卤 ，都是通过煮或浸的方式，使食物成熟。卤菜不是单一的烹饪方法 ，而是集煮 ，浸，加热、二次调味为一体
一 、卤水详细配方：
特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方
调味料：盐330克 ，冰糖220克 ，老姜500克，料酒100克；
香料：
山奈25克 ，八角55克 ，丁香5克，豆蔻25克 ，小茴22克 ，香叶25克，白芷28克 ，草果15克 ，香果15克，甘草22克 ，陈皮25克 ，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克 ，毕拔20克 ，白蔻18克，排草5克 ，胡椒28克 ，千里香15克，草扣15克 ，花椒 、辣椒适量；
高汤原料：
鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；
二、红 、白卤水的制作
将鸡骨架 ，大骨（捶断）用开水焯去血水，再用清水洗净 ，入大锅 ，加水，下老姜（拍破） ，烧开成高汤待用；
炒糖色 ，建议水炒，卤菜中一般为水炒糖色，糖色要求达到不甜 ，不苦 ，色泽金黄；
香料用纱布包裹，先用开水煮几分钟 ，将水倒掉不用 。第一次的卤料药味较重 ，所以要进行这样的处理 。把处理过的香料包投入锅中，加料酒 ，盐 ，老姜，糖色 ，用中小火煮出香味 ，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色 ，其它步骤和香料相同 。
三 、制作卤水的注意事项
掌握好香料用量 ，一锅25斤重的新卤水，香料在650-800克，过多香料会导致香气不正；
包好香料 ，不可扎太紧 ，略有松动 。包好香料后建议泡下水，去去沙垢；
糖色用量不宜过多 ，也不能太少 ，可分批次投放，注意观察卤制食品的颜色 ，呈金黄为佳；
熬制原汤时 ，大火烧开后必须用小火
适时更换香料包，这个时间主要看店里的卤水的使用频率；
盐为百味之本 ，不能过多 ，不宜过少。卤水在使用过程中，要根据每种食材的不同调整咸味；
卤水中不得加入酱油 ，老抽之类的调味料 ，否则全坏；
部分食材必须单独卤制，否则会影响卤水的味道，如肥肠等；
四、卤水的保管与存放
无数厨界的前辈经验证明 ，卤水的时间越久越好 ，因此应注重妥善管理好卤水 。保证卤水经久不坏，必须专人负责 。存储卤水个人建议用土陶类的容器 ，因为陶器类的较厚 ，可有效避免外界的热量的影响。卤水上有一层浮油，对卤水有一定保护作用 ，但不能太厚 ，注意清理 。
以下几点卤水存放经验供参考：
必须用清洁的容器和一个良好的存放环境（卫生，温度 ，湿度）；
春季时节 ，卤水必须每天烧开一次，放在固定地方不动；
夏季气候炎热 ，每天必须烧开二种 ，一般为上午一次，傍晚一次，放于阴凉地方固定不动；
秋季同样需要每烧开二次 ，存放于阴凉地方固定不动 ，如天气确实变凉，可烧开一次；
冬季必须保证2天烧开一次 ，或一天一次；
卤水根据实际情况进行清洗 ，不懂清洗方法的请私信厨子；
制定相应的管理制度，专人负责 ，添加香料 、汤水和卤制原料的数据均应登记在册 。
卤水减少扣 ，只适宜加高汤，不建议加清水；
卤 ，是中餐的常用烹制方法 ，对中餐的影响很大，八大菜系几乎都有自己的特色卤水。上文中 ，厨子只能凭自己经验和了解到的知识分享出来 ，难免比较偏颇 、狭窄，欢迎各位厨界高人指出不同意见，厨子静候！！！如对文中所提到的内容还有不懂 ，请直接留言 ，谢谢大家！
香菇在香辛料中的配比是卤水加原料总重量的0.6~1% 。而盐在卤水中的占比为，盐的用量要占卤水加原料总重量的1.8%~3% 。
其中料酒100克 ，冰糖220克 ，老姜拍破500克，盐330克； 香料包：山奈25克 ，八角55克 ，丁香5克，豆蔻25克 ，小茴22克 ，香叶25克，草果15克。
香辛料的用途：
具有刺激性香味 ，赋予食物以风味 ，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸 、纤维 、淀粉粒、树脂 、粘液物质 、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油 。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中 ，主要起调香、调味 、调色等作用 。
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