网上科普有关“如何做凉拌的酱料 ”话题很是火热，小编也是针对如何做凉拌的酱料寻找了一些与之相关的一些信息进行分析 ，如果能碰巧解决你现在面临的问题
，希望能够帮助到您 。

鸡蛋酱

1 、打鸡蛋到碗，搅拌

2
、把豆瓣酱放到碗里 ，加水，如果酱很咸
，可多加点水或者鸡蛋

3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋 ，注意
，此时火可以小些甚至关掉

再注意，鸡蛋入锅后 ，勤奋地搅拌之
，使其成碎花状，

对了 ，鸡蛋成碎花状后
，放入葱丝 、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面

4、向锅中倒入碗中稀释后的酱 ，略微搅拌

5
、开锅后关火

6、盛入容器

7 、随意吃

鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好
、葱末、姜末 、辣椒钉
、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下
，到入大酱，再炒2－3分钟 ，盛出即可
。

肉酱的做法：肉丁（牛肉等） 、葱末
、姜末、辣椒钉 、油
、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱
，再炒2－3分钟，盛出即可。

蛋黄酱是一种调味油 ，是由食用植物油脂、食醋 、果汁、蛋黄
、蛋白、食盐 、糖
、香草料
，化学调味料、酸味料等原料组成 。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型
。

制作方法 将水和酿造醋混合 ，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄 、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液
，调成糊状 。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液
。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

调制蛋黄酱时需要注意些什麼

宜用深而窄口的碗 ，这样可使调搅的面积缩小
，保持调搅动作的连续 。

用新鲜的蛋黄，尤其注意 ，要做蛋黄酱的鸡蛋
，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性 ，易於散开
。

开始时，沙拉油的分量不宜多
，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全 融合时 ，便可以一汤匙一汤匙的加入了 。

加入沙拉油的时间应慢
，使油与蛋黄有完全融合的时间
。

调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌 ，以致又散开时
，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后 ，加入原有的蛋黄酱中
，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱 。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄 ，可以加入一点蛋白调匀
。 沙拉酱与醋
，在蛋黄酱中有什麼作用呢?

添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用 ，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。

其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯
，醋1汤匙 。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。

清油酱

材料：盐
、红辣椒末、糖1/2茶匙 ，生抽2大匙 、蒜末1茶匙
、鱼露1茶匙

做法：将所有材料混合
，加入红辣椒末、蒜末即可
。

用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜 、四季豆
、海带均可 ，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

麻椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙 、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙
、糖1茶匙、香油1茶匙 、盐少许 。

估法：将以上所有材料搅拌均匀
，即可凉拌使用

用法：这道凉拌酱可以用于海鲜
、牛、羊肉凉拌入味
。

鱼露酱

材料：鱼露1大匙 、米酒1大匙
、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙 、鲜鸡粉1/2茶匙
、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加） 、清水1/2杯

用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

乌梅酱

材料：乌梅汁2大匙
、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙 、糖2大匙

做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化 ，晾凉后即可食用

用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取
，味道非常特殊
、酸甜适中，风味独特

红酒甜醋酱

材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙 、糖1大匙

做法：将所有材料混合调匀即可

用法：这款酱带有红酒的甘醇美味 ，沾食新鲜蔬菜
、白灼的海鲜都有一级棒的味道

姜母沾酱

材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块 、糖2茶匙
、水1/3杯、酱油1/2茶匙 、罗勒18克

做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

用法：适合各种肉类的沾食 。

蒜香鱿鱼酱

材料：蚝油2茶匙
、芝麻酱1大匙、糖1大匙 、鲜鸡精1茶匙
、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根 、香菜10克、大蒜2瓣

做法：蒜苗
、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上
，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美

白米酱

材料：糯米粉2大匙 、白胡椒粉2茶匙
、水2大匙、糖2大匙 、盐1茶匙

做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

用法：肉丸
、油炸食品都可以沾取食用
。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

味增渍酱

材料：味增1/4杯、味淋2大匙 、糖2大匙
、香油1大匙

做法：将味增倒入容器中 ，和其它的调味料混合均匀即可

用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗 、小黄瓜
、萝卜、圆白菜 、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜 。

韩式辣味烤肉酱

材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙
、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙 、粗黑胡椒粒1/2茶3匙
，糖
、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙 、韩式辣椒酱1大匙

做法：将所有材料放在碗中调匀即可

用法：适合作为牛
、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱 ，味道非常鲜美

烤肉酱

材料:

酱油3大匙 , 蚝油3大匙 , 麦芽糖3大匙

五香粉少许 , 胡椒粉少许 , 蒜泥2大匙

酒1大匙 , 水400cc (约1杯半~2杯)

做法:

所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闯?nbsp;

蒜茸酱

材料:

蒜头20粒 , 糖1大匙 , 酱油膏3大匙

冷开水60cc , 香油1小匙

做法:

蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状

加入其它材料一起搅拌均匀即可

甜鸡酱

材料:

红辣椒3条 , 蒜头5粒 , 红糖1/2大匙 , 白醋1/2杯

做法:

将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟

熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可

酸辣酱

材料:

葱1支 , 姜2片 , 大蒜3粒

青辣椒2支 , 红辣椒2支

调味料:

酱油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙

豆瓣酱3小匙 , 太白粉水1/2大匙

做法:

葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末

红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末

加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀

倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡

最后再洒上青,红辣椒末即成

葱汁

材料:

红葱头75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙

盐2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷开水2杯

做法:

红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中

小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出

将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片

把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存

备注:

可用油鸡汁?沓达?炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌?n鸡腿

约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切

后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭

制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏

能保存7-8天左右

醋溜汁

材料:

蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙

冷开水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙

做法:

将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化

煮好的酱料放凉后装入容器中即可

备注:

醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧

热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可

制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏

能保存3-5天左右

炸酱

材料:

猪绞肉150公克 , 豆乾5片

葱1支 , 大蒜3粒 , 姜2片

调味料:

甜面酱3大匙 , 豆瓣酱2大匙 , 米酒2大匙

做法:

豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎

余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾

以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出

辣椒油

材料:

辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片

八角2粒 , 花椒粒1大匙

做法:

先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀

捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可

味酱

材料:

蕃茄1个 , 姜50公克 , 红辣椒2支

香菜30公克 , 蒜头5粒

调味料:

蕃茄酱3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙

盐1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷开水200cc

做法:

将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中

加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可

备注:

五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由於此酱

制作较为费时因此可多做些放入冰箱冷藏

约可存放1~2个月左右

麻辣酱

材料:

芝麻酱2大匙 , 酱油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙

做法:

将所有材料一起放入?中拌匀即可

基本褐SAUCE

材料:1:牛骨 牛尾{或鸡骨 鸡脚}主要是要含胶质较多的部份

2:调味蔬菜:洋葱 红萝卜 西芹 蒜苗 蒜头 乾葱 黑胡椒 百里香叶 月桂香叶

3:蕃茄糊 红酒

做法:1:先将骨头用烤箱烤至金**

2:首先先做基本牛褐高汤

然后将烤牛骨时所产生的油捞起

用一个深?将烤骨头时所产生的油 将调味蔬菜炒至微焦

再倒入蕃茄糊一起拌炒 直炒至变褐色为止

加入水和骨头 水大约盖过骨头即可

以小火慢熬 熬至骨头上的筋肉烂即可

家庭用的最少要熬3个小时 这样味道才会出br /> 然后过滤 只留汤汁

3:另外再用一只?子 同样的用烤骨头时所产生的油

将调味蔬菜炒至微焦 倒入红酒?饪s一下 再将2所熬的

牛褐高汤倒入 同样的用小火慢熬 待?饪s只剩1/3时

过滤即可 即是简易的牛褐SAUCE = GRAVY

奶油SAUCE

材料:洋葱碎 乾葱碎 蒜碎 面粉 牛奶

做法:先将洋葱碎 乾葱碎 蒜碎少许用奶油炒香 再加入面粉拌炒

炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此时要小心 因为粉容易焦掉

所以要三不五时搅拌一下

约煮30分钟 以盐 稍微调味一下 过滤即可

备注栏:熬煮时 真的要小心 不然只要有一点点焦掉 味道就会变的怪怪的

而且也不会呈乳白色 而会呈微**

白酒SAUCE

材料:白酒 鲜奶油

做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下

然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}

同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉调味即可

备注栏:白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE

红酒磨菇SAUCE

材料:GRAVE{基本褐SAUCE} 红酒 磨菇片或丁

做法:和红酒SAUCE一样 先将磨菇炒香 再倒入红酒?饪s一下

再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的 也是要熬煮一下

煮至?獬?嗯~~~这次不用过滤 只要以盐 调味即可

备注栏:粉香 配牛排 粉赞喔

菠菜SAUCE

材料:白酒 鲜奶油 烫过的菠菜切碎

做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下

然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}

同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉调味

倒入菠菜碎拌匀即可

奶油磨菇SAUCE

材料:奶油SAUCE 磨菇丁 洋葱丁

做法:先将磨菇丁 洋葱丁炒香 加些白酒?饪s一下

再倒入奶油SAUCE 煮一下调味即可

薄荷SAUCE

材料:薄荷酱 洋葱碎 蕃茄丁 柠檬汁

做法:将薄荷酱 洋葱碎 蕃茄丁 柠檬汁混匀即可

备注栏:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!!

芥末SAUCE

材料:白酒 鲜奶油

做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下

然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}法式芥末酱

同样的 也是要熬煮一下
。 白胡椒粉调味即可

豆板酱（甜面酱）的做法：

把肉切成丁
，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火 ，喜欢辣味的
，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后 ，加入豆板酱或甜面酱
，要不停的炒，防止粘锅 ，加胡椒 、少许味精
，即可。

冷却后，装入瓶子 ，上面加油，使酱和空气隔离 。

拌面味道也很好
。

清油酱

材料：盐
、红辣椒末、糖1/2茶匙
，生抽2大匙 、蒜末1茶匙
、鱼露1茶匙

做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

用法：非常适合各种蔬菜的凉拌 ，如圆白菜 、四季豆、海带均可
，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用 。

麻椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙
、老抽1大匙、辣椒油1大匙 、白醋1/3茶匙
、糖1茶匙、香油1茶匙 、盐少许。

估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用
。

用法：这道凉拌酱可以用于海鲜
、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱

材料：鱼露1大匙 、米酒1大匙
、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙 、鲜鸡粉1/2茶匙
、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加） 、清水1/2杯 。

用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了
。

乌梅酱

材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙
、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

做法：将所有材料放在容器内加热 ，以小火煮滚至糖完全融化
，晾凉后即可食用。

用法：适用于凉抖番茄 、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊
、酸甜适中 ，风味独特 。

红酒甜醋酱

材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙 、糖1大匙

做法：将所有材料混合调匀即可
。

用法：这款酱带有红酒的甘醇美味
，沾食新鲜蔬菜
、白灼的海鲜都有一级棒的味道。

姜母沾酱

材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块 、糖2茶匙
、水1/3杯、酱油1/2茶匙 、罗勒18克

做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用 。

用法：适合各种肉类的沾食
。

蒜香鱿鱼酱

材料：蚝油2茶匙
、芝麻酱1大匙、糖1大匙 、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙
、蒜苗1/3根、香菜10克 、大蒜2瓣

做法：蒜苗
、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。

用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用 ，味道非常浓厚鲜美 。

白米酱

材料：糯米粉2大匙 、白胡椒粉2茶匙
、水2大匙、糖2大匙 、盐1茶匙

做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可
。

用法：肉丸
、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面 。

意大利番茄肉酱

材料：牛肉末200克、番茄3个 、番茄酱3大匙
、洋葱300克、黄油30克 、黑胡椒适量、盐1茶匙

做法：1
、黄油化开
，将切成丁的洋葱炒香

2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱

3 、炒制成酱后调味即可

用法：用做意大利面条的酱料。

自制沙茶酱

材料：A：平鱼干70克
、干虾仁30克

B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙 、油炸过的葱末1/2茶匙
、盐、白胡椒粉少许

C：麻油1茶匙 、花生油2茶匙

做法：将鱼干
、干虾仁放入烤箱中烤干、取出 ，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中
，加入C即可
。

用法：用途广泛，可沾 、炒或煮汤均可。

味增渍酱

材料：味增1/4杯
、味淋2大匙、糖2大匙 、香油1大匙

做法：将味增倒入容器中 ，和其它的调味料混合均匀即可 。

用法：可以用来腌渍经盐软化的食材
，腌渍如大蒜、蒜苗
、小黄瓜、萝卜 、圆白菜
、菜心等
。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

韩式辣味烤肉酱

材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙 、芥末酱1/2大匙
、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖 、乌醋
、橄榄油1茶匙 ，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙 。

做法：将所有材料放在碗中调匀即可
。

用法：适合作为牛 、羊
、猪及海鲜的烤肉蘸酱
，味道非常鲜美。

烤肉酱

配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒 、冰糖各1茶匙 ，柴鱼精、干海带
、姜粉各2茶匙 。

做法：将所有材料混合均匀
，即可
。

麻辣酱

配料：柠檬汁1∕4杯，西红柿酱2大茶匙 ，辣椒油、辣椒酱 、黑胡椒粉各1小匙
，蚝油
、辣椒末、黄酒 、红糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。

做法：将所有材料混合均匀 ，即可 。

酸梅酱

配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯
、砂糖各2茶匙
，白醋1茶匙
。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

五味酱

配料：酱油、香油 、黑醋
、白醋各2茶匙 ，西红柿酱3茶匙
，姜末、蒜泥 、辣椒末各1茶匙 。做法：将所有材料混合均匀，即可。

蒜泥酱

配料：蒜泥2茶匙 ，酱油3茶匙
，味精
、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙 ，胡椒粉适量
。

做法：将所有材料混合均匀
，即可。

回答者：hwt_8741 - 助理 二级 4-30 20:35

各种调味汁调配大全

酱油汁以酱油 、味精、香油
、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味 。用于拌食或蘸食肉类主料 ，如：酱油鸡等
。

虾油汁用料有虾籽、盐 、味精
、香油、绍酒 、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸
，为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋等
。

蚝油汁用料为蚝油
、盐、香油 ，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料
，如：蚝油鸡 、蚝油肉片等 。

椒麻汁用料为生花椒
、生葱、盐 、香油
、味精、鲜汤，将花椒 、生葱同制成细茸 ，加调料调和均匀
，为绿色或咸香味
。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片
、里脊片等。忌用熟花椒 。

葱油汁用料为生油、葱末 、盐
、味精
。葱末入油后炸香 ，即成葱油
，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬 、肉类原料 ，如：葱油鸡等 。

芥末糊用料为芥末粉
、醋、味精 、香油
、糖。做法用芥末粉加醋、糖 、水调和成糊状
，静置半小时后再加调料调和，为淡**咸香味
。用以拌食荤素均宜 ，如：芥末肚丝等。

姜味汁用料为生姜
、盐、味精 、油 。生姜挤汁
，与调料调和，为白色成香味
。最宜拌食禽类 ，如：姜汁鸡块、鸡脯等。

蒜泥汁用料为生蒜瓣
、盐、味精 、麻油
、鲜汤 。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和
，为白色
。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉 、蒜泥豆角等。

酱醋汁用料为酱油
、醋、香油 。调和后为浅红色 ，为咸酸味型
。用以拌菜或炝菜
，荤素皆宜，如：炝腰片等。

红油汁用料为红辣椒油 、盐
、味精、鲜汤 ，调和成汁
，为红色咸辣味 。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条 、红油鸡
、红油笋条、红油里脊等
。

胡椒汁用料为白椒 、盐、味精
、香油、蒜泥 、鲜汤 ，调和成汁后
，多用于炝
、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

鲜辣汁用料为糖 、醋
、辣椒、姜 、葱
、盐、味精 、香油 。将辣椒
、姜、葱切丝炒透 ，加调料 、鲜汤成汁
，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜
。

醋姜汁用料为黄香醋
、生姜。将生姜切成末或丝 ，加醋调和，为咖啡色酸香味 。适宜于拌食鱼虾
，如：姜末虾、姜末蟹 、姜汁肴肉等
。

麻辣汁用料为酱油
、醋、糖 、盐
、味精、辣油 、麻油
、花椒面、芝麻粉 、葱
、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料 ，荤素皆宜
，如：麻辣鸡条 、麻辣黄瓜、麻辣肚
、麻辣腰片等 。

制作各种酱料

蒜味烤肉酱

菜名 蒜味烤肉酱

材料 酱油2大匙、蚝油2大匙 、冰糖或麦芽糖2大匙
、五香粉少许、胡椒粉 1/4小匙 、水3又1/2杯
、酒1大匙、蒜头12瓣

作法 锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄 ，取出
。 其它材料放入另外一个锅子内煮开
，加入 ( 1 ) 的蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净 并沥干水份 ，先用酱油
，糖，腌1 ~ 2小时 。

辣椒沙茶酱

材料 沙茶酱4大匙 、黑胡椒烧烤酱2大匙
、红辣椒末2小匙、蒜头末2小匙 、醋1大匙
、油2大匙、糖1大匙 、酱油2大匙

作法 将所有的材料拌匀

BBQ烤肉酱

材料 蕃茄酱4大匙、海鲜酱2大匙
、法式芥末酱1大匙、乌醋2大匙 、橄榄 油1大匙
、洋葱 (末)1/4个、蒜头 (末)2个 、粗粒黑胡椒粉1小匙
、盐1小匙、糖1大匙 、辣椒水 (牛排用那种) 1小匙

作法 猪肉切小块串上苹果及奇异果块
。刷上B.B.Q烧烤酱烧烤。

泰国酱

材料 冰糖
、油、酱油 、鱼露和柠檬汁 。

作法 泰国酱加冰糖入锅煮融 ， 加入水用小火稍煮
，最后加入红醋煮到汤汁浓稠
。

日式照烧酱

材料 酱油1/2匙，蚝油1大匙 ，糖1.5大匙，香油1/3匙
，太白粉/水各1大匙，水1.5杯 ，胡椒
，盐少许。

作法 1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可 。

沙茶蜜汁酱

材料 沙茶酱，黑胡椒酱 ，蜂蜜各3大匙
，蚝油，芥末酱各1大匙。

作法 搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）
。

咖哩优格酱

材料 原味优格1小罐 ，咖哩粉
，姜，蒜末 ，蜂蜜各1小匙
，法式芥末酱1大匙，盐 ，胡椒少许。

作法 搅拌均匀 。

和风烤酱

材料 酱油2大匙，料酒
，蕃茄酱各1大匙，姜 ，洋葱泥
，柠檬汁各适量
。

作法 搅拌均匀。

备注 适合蔬果，肉类 。

墨西哥辣酱

材料 蕃茄丁1杯 ，果糖
，姜末各1/3大匙，香菜 ，洋葱末
，柠檬汁各1/2大匙，辣椒酱2小匙 ，盐
，胡椒适量
。

作法 搅拌均匀。

备注 适合全部 。

越式焦糖汁

材料 A 糖1杯
、B 水 一茶匙、C 盐 1/4茶匙 、D 水 1/2杯

作法 1. 将（C）盐放入(D)半杯水中溶解成盐水备用 2. (A)糖加入( 一茶匙的水以中火煮溶， 切勿搅拌.等糖汁成深褐色时 ， 锅子需离火再慢慢加入(1)盐水， 最后再放回炉上煮开即成. 3. 焦糖汁放凉后用罐子装起

备注 这是越南菜中所使用的焦糖汁做法

辣茄酱

材料 青椒1/2 杯.蕃茄丁1杯.洋葱丁1/4 杯.红辣椒丁1/4杯.香菜略切1大匙.柠檬汁1大匙

调味料 油1小匙.盐少许.胡椒少许

作法 将所有的材料细粒拌匀
，冰凉后食用. 盖上保鲜膜可妨止变黑，冰凉后可沾玉米片或其它点心 ，菜肴配食.

台南肉燥酱

材料 A 五花绞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300克) B 红葱头酥 (油葱) 一杯~~一杯半(量杯的CUP) C 蒜头酥 2大匙 D 酱油 1/2杯--1杯(依照所使用酱油咸度
，自己调整) E 冰糖 一小匙 F 清水或高汤 两碗 G 胡椒粉 一小匙

作法 1.用油将A炒熟再加DG上色.再加BC炒香 2.加入EF.滚后，用小火闷煮20分钟即可

备注 这个肉燥酱可应用于 1.做台南担仔面(汤面) 2.拌干面 3.鲁肉饭 4.淋在干煎过的豆腐上.或烫青菜上面做成菜的调味料..

汉堡酱

材料 美乃滋100g、蕃茄酱100g
、芥末酱1T(大匙)、洋葱末2T(大匙) 、碎酸黄瓜30g
、辣椒汁适量、辣酱油适量 、盐适量

作法 1.将所有材料混合拌匀即可
。 2.如不够咸再适量加入盐。

学做30种调味汁

1．盐味汁 以精盐
、味精、香油加适量鲜汤调和而成 ，为白色成鲜味 。适用拌食鸡肉 、虾肉
、蔬菜、豆类等
，如盐味鸡脯 、盐味虾
、盐味蚕豆、盐味莴笋等
。

2．酱油汁 以酱油 、味精、香油
、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料 ，如：酱油鸡、酱油肉等 。

3．虾油汁 用料有虾籽 、盐
、味精、香油 、绍酒
、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸
，为白色咸鲜味
。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁 用料为熟蟹黄 、盐
、味精、姜末 、绍酒
、鲜汤 。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸 ，为桔红色咸鲜味
。多用以拌食荤料
，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯 、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁 用料为蚝油、盐
、香油，加鲜汤烧沸 ，为咖啡色咸鲜味 。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等
。

6．韭味计 用料为腌韭菜花 、味精
、香油、精盐 、鲜汤
、腌韭菜花用刀剁成茸
，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜 ，如：韭味里脊、韭味鸡丝 、韭菜口条等 。

7.麻叶汁 用料为芝麻酱
、精盐、味精 、香油
、蒜泥
。将麻酱用香油调稀
，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可 ，如：麻酱拌豆角 、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。

8．椒麻汁 用料为生花椒
、生葱、盐 、香油
、味精、鲜汤
，将花椒 、生葱同制成细茸，加调料调和均匀 ，为绿色或咸香味
。拌食荤食
，如：椒麻鸡片
、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒 。

9．葱油 用料为生油 、葱末
、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油 ，再同调料拌匀
，为白色咸香味
。用以拌食禽 、蔬
、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油 用料为糟汁 、盐、味精 ，调匀后为咖啡色咸香味 。用以拌食禽
、肉、水产类原料，如：糟油风爪 、糟油鱼片
、糟油虾等
。

11．酒味汁 用料为好白酒、盐 、味精
、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒
，为白色咸香味，也可加酱油成红色 。用以拌食水产品 、禽类较宜 ，如：醉青虾
、醉鸡脯
，以生虾最有风味
。

12．芥末糊 用料为芥末粉、醋 、味精
、香油、糖。作法用芥末粉加醋 、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和 ，为淡**咸香味 。用以拌食荤素均宜
，如：芥末肚丝
。芥末鸡皮苔菜等。

13．咖哩汁 用料为咖哩粉
、葱、姜 、蒜
、辣椒、盐 、味精
、油 。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆 ，加汤调成汁
，为**咸香味
。禽、肉 、水产都宜，如：咖哩鸡片
、咖哩鱼条等。

14．姜味汁 用料为生姜、盐 、味精
、油 。生姜挤汁 ，与调料调和
，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等
。

15．蒜泥汁 用料为生蒜瓣 、盐、味精
、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥 ，加调料 、鲜汤调和，为白色 。拌食荤素皆宜
，如：蒜泥白肉
。蒜泥豆角等。

16．五香汁 用料为五香料
、盐、鲜汤 、绍酒 。作法为鲜汤中加盐
、五香料、绍酒，将原料放入汤中 ，煮熟后捞出冷食
。最适宜煮禽内脏类
，如：盐水鸭肝等。

17．茶熏味 用料为精盐 、味精
、香油、茶叶 、白糖
、木屑等 。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖 、茶叶 ，加蓖
，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏 ，使烟剂凝结原料表面
。禽、蛋
、鱼类皆可熏制
，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火 。

18．酱醋汁 用料为酱油 、醋
、香油
。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜 ，荤素皆宜
，如：炝腰片、炝胗肝等 。

19．酱汁 用料为面酱 、精盐
、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖 、盐
、清汤、香油后再将原料入锅靠透 ，为赭色咸甜型
。用来酱制菜肴，荤素均宜
，如：酱汁茄子 、酱汁肉等。

20．糖醋汁 以糖
、醋为原料，调和成汁后 ，拌入主料中
，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等 。也可以先将主料炸或煮熟后 ，再加入糖醋汁炸透
，成为滚糖醋汁
。多用于荤料，如：糖醋排骨 、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅 ，加水烧开
，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶
、根、茎 、果 ，如；泡青椒
、泡黄瓜、泡萝卜 、泡姜芽等 。

21．山楂汁 用料为山楂糕
、白糖、白醋 、桂花酱
。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类
，如：楂汁马蹄
、楂味鲜菱、珊瑚藕 。

22．茄味汁 用料为番茄酱 、白糖
、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋 、水调和
。多用于拌溜荤菜 ，如：茄汁鱼条、茄汁大虾
、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23．红油汁 用料为红辣椒油 、盐
、味精、鲜汤，调和成汁
，为红色咸辣味 。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条 、红油鸡
、红油笋条、红油里脊等
。

24．青椒汁 用料为青辣椒 、盐
、味精、香油 、鲜汤。将青椒切剁成茸 ，加调料调和成汁
，为绿色咸辣味 。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊
、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25．胡椒汁 用料为白椒 、盐、味精
、香油、蒜泥 、鲜汤 ，调和成汁后
，多用于炝
、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等
。

26．鲜辣汁 用料为糖 、醋
、辣椒、姜 、葱
、盐、味精 、香油。将辣椒
、姜、葱切丝炒透 ，加调料 、鲜汤成汁
，为咖啡色酸辣味 。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜
。

27．醋姜汁 用料为黄香醋
、生姜。将生姜切成末或丝 ，加醋调和
，为咖啡色酸香味 。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹 、姜汁肴肉等
。

28．三味汁 将蒜泥汁
、姜味汁、青椒计三味调和而成 ，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心 、拌肚仁
、三味鸡等
，具有独特风味 。

29．麻辣汁 用料为酱油、醋 、糖
、盐、味精 、辣油
、麻油、花椒面 、芝麻粉、葱
、蒜、姜，将以上原料调和后即可
。用以拌食主料 ，荤素皆宜
，如：麻辣鸡条 、麻辣黄瓜
、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料为了香 、芫荽
、花椒、桂皮 、陈皮
、草果、良姜 、山楂
、生姜、葱 、酱油、盐
、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸 ，再将主料加入煮浸到烂 。用于煮制荤原料
，如：五香牛肉 、五香扒鸡
、五香口条等.

一些酱的做法

[size=4]沙茶酱

沙茶酱是流行於福建、广东等地区的一种混合型调味品，色泽淡褐 ，呈糊酱状
，具有大蒜 、洋葱
、花生米等复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味以及轻微的甜、辣味
。 春意渐浓 ，万物兴盛之际
，人的身体却因季节而凭添倦意，咸鲜味浓 ，又甜又辣的菜式特别受欢迎，它既惹味又醒神
，是春季的最佳选择。 普通沙茶酱制法： 先将500克蒜蓉与500克洋葱油煎至香味透出，加入生抽 、白糖及250克野山椒坯 ，适量的桂皮
、茴香煮沸半小时
，再加入200克经油炸至香脆的花生仁，及200克虾米 ，炒匀出锅后
，碾磨成糊酱状即成 。 福建沙茶酱的制法： 一、原料： 花生仁1000克，比目鱼干175克 ，虾米150克
，芝麻酱160克，大蒜头175克 ，香葱 、辣椒粉各75
，芥末粉
、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克 ，香木草2根，白砂糖300克
，植物油800克，精盐30克。 二 、制法： 1．将花生仁放进容器中 ，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮
，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末
。另将比目鱼干剔尽骨刺 ，也用（七成）热的油锅炸酥捞出
，斩成细末待用。 2．开油锅，将植物油熬熟后待凉 ，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮
，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分 ，然后把葱碾碎
，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用 。 3．另用净锅放油 ，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱
、虾米末、花生末 、芥末粉
、沙姜粉炒匀
，再加入蒜油、葱油 、辣油
、精盐、白糖 、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒
。用文火炒半小时左右 ，见锅内不泛泡时
，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质 ， 随用随取。 沙茶酱含有丰富的蛋白质
，脂肪和醣类物质，还含有钙
、磷、镁 、铁
、胡萝卜素等 ，特别是具有增强纤维蛋白
，溶解活性和降低血脂和血压的作用 。由於较多葱蒜作用於沙茶酱，使其还具有发汗解乏 ，促进消化液分泌而有健胃功效的特点
。 沙茶酱可以直接蘸食佐餐
，还可以调制别有风味的复合味，烹饪沙茶牛肉、沙茶鸭片等佳肴。它还可以配制港式新潮「沙咖汁」美味 ，以烹饪沙咖牛腩煲 、沙咖?响螺等港派名菜，适宜於烧、焖
、涮、煨等烹调方法 。 沙咖汁的配方： 沙茶酱186克
，海鲜酱149克，油咖哩168克 ，蒜泥111克
，香葱末74克，花生酱74克 ，番茄酱111克
，鲜汤1188克，精盐18克 ，鸡精11克
。制法是将花生酱用用少量汤水搅成薄酱
，再将所有的调味料都搅匀在一起，成为流汁型的味汁 ，其特点是色泽深黄香味浓郁
，鲜味醇厚，富有果汁味。 沙茶酱具有特殊的闽粤风味 ，特别适合调制禽肉类佳肴 。 以下是一款用沙茶酱调料的港式大菜
。 荷香沙咖鸭 原料：嫩壮母鸭1500克，嫩笋150克
，水发莲心150克，鲜荷叶2张。 调料：黄酒25克 ，花椒粉3克
，精盐3克，沙茶酱20克 ，海鲜酱15克
，油咖喱18克，蒜泥8克 ，香葱段10克
，花生酱10克，番茄汁10克 ，上汤50克
，鸡精5克，味精3克植物油1000克（实耗75克） ，姜片5克 。 制法： 1．将净鸭用花椒粉和精盐揉擦鸭身，放置五六个小时后
，洗净，晾乾 ，然后起大油锅
，烧至七 、八成热，放入鸭子炸至外皮收紧 ，产生香味
，即捞出。 2．将嫩笋切成（约长5厘米，粗细5毫米） ，起少量油烧热
，把姜片
、蒜泥、葱段爆香，投入笋条略炒 ，再喷入黄酒
，加入沙茶酱 、油咖哩
、海鲜酱、花生酱（用上汤调好，在加入番茄汁 、鸡汁
、味精调匀 ，然后连汁倒入鸭腹内）用线缝合鸭腹，再用新鲜荷叶将鸭包裹
。 3．上笼蒸45分钟
，然后上桌与食客见面，当众斩件装盘 ，将原汁放净锅中勾芡浇在鸭件上。 关键：揉擦花椒於鸭身上时
，在胸脯上和大腿处适当多擦些，背部肉少则少擦些 。油炸是为了上色增香 ，不可炸得鸭肉失水太多
，鸭子成熟主要靠蒸，如蒸酥的话 ，则可以免去斩件装盘之工序
。 特点：荷香扑鼻
，鸭身金黄，鲜辣醇厚 ，肉质香软
，是特色鸭馔之一，港式筵席大菜名品。

沙律酱

西餐中的沙律(salad)就是指的不同品种的凉菜混合在一起 。沙律可以归纳为青菜沙律、蔬菜沙律 、豆糯沙律或谷物做的沙律
、水果沙律
。沙律是当今非常时尚的食品。 沙律的种类很多 ，其口味更是千变万化 。其中沙律酱是决定沙律口感和风味的重要因素
。爱吃沙律的美食者都知道，沙律酱是沙律的「精髓」
，制作沙律的原料很多，而没有沙律酱的调味 ，只是堆「食料」
，且很难表现出特有的美味来。 千姿百态 沙律酱也就是沙律浇头，它千姿百态 ，乍听猛看似乎很深奥
，其实都是由「油」和「醋」这两种东西穿针引线变化而来 。以「油」和「醋」为基础，与不同食料搭配 ，就制成各式不同的沙律酱了
。 沙律酱可分为「轻」(dressing)、「重」(mayonnaise)两大系列。调制「轻」沙律酱可取白醋和橄榄油或花生油等其他植物油搭配 。其油和醋的比例一般是3：1
，也可以取3：5或2：5等。这要根据自己的口感而定
。除醋外，还要加入适量的盐 、胡椒、芥末
、味精等调味品。这样掌握了最基本的作法之后 ，再根据自己的喜爱和口味要求变化出各种各样的不同的「轻」沙律酱 。 口味颜色的变化 「轻」沙律酱口味颜色的变化
，通常最简单易行的办法是在油醋中加入果汁或果泥
。水果的选择可根据自己爱好及季节来决定，如果是带酸味较重的水果制的果汁或果泥 ，那油与醋的比例，即适量减少些
，以求平衡。「轻」沙律酱为了调剂口味，也可加入新鲜辛香料食物与油醋搭配 ，如新鲜圆葱、大蒜等 。 乳脂型 调制「重」沙律酱
，除了油醋基本原料外，还必须有生鸡蛋黄（一定要新鲜的 ，最好选用含有杀菌素的新鲜鸡蛋
。在制作时
，先将鸡蛋洗乾净，再用75%的酒精棉团擦鸡蛋壳以达到消毒的目的。）由於蛋黄与油醋搅伴后产生乳化作用 ，故我们称「重」沙律酱为「乳脂型」沙律酱
，而「轻」沙律酱比「重」沙律酱要稀，且在制作上也简单些 。所以「轻」沙律酱也可称为『简单型』沙律酱
。 搅拌过程要注意 制作沙律酱的关键是「搅拌上的功夫」。「轻」 、「重」沙律酱都必须经过搅拌过程 ，这一过程至关重要
，掌握不好往往会前功尽弃 。在搅拌过程中要注意以下几个问题： 要用手工用的蛋抽子搅拌，不要用搅拌机搅拌 ，以便掌握搅拌程度
。 油醋比重不同，搅拌时要均匀
，正确的方法是「醋中滴油法」，边到油边搅伴。 调制「乳脂型」的沙律酱时要注意先将蛋黄和芥末等调料打匀 ，然后再倒入植物油边打边倒
，一旦感觉搅伴越来越硬时，即将醋倒入使之溶解后 ，再继续打散打匀即可 。沙律酱具有清凉
、开胃作用。 热量低、营养价值高 、制作简单
，四季皆宜等特点，深受人们的欢迎
。 可以加入不同的香料 ，制作出具有特色的沙律酱。 现今有现成调配好的沙律酱出售
，品种繁多，口味各异 ，酸
、辣、咸 、香料型等样样都有 。有的更是具有异国风情
，给人们带来意想不到的方便
。但要说起别具特色，当然是自己调制的最好 ，很多高级餐厅调制的美味沙拉酱给人留下极好的口碑，成为餐厅的一大特色。也为餐厅带来更多的生意 。这里介绍一款新潮的创意沙律
，橙汁生菜沙律，和一款传统风味的沙律酱配荤菜 ，同样别具特色： 橙汁生菜沙律 原料：菠菜
，西洋生菜，青花椰菜 ，甜豆荚
，四季豆等任选数种，彩色甜椒?块（红或**任选）切丝
。 酱汁材料： 1．橄榄油 3汤匙 2．浓缩橙汁1.5汤匙 3．新鲜橙汁半颗量 ，l 适量新鲜橙皮刨丝备用。 作法： 生菜洗净用手撕成适量的大小（如果有选用到青花椰菜
、甜豆荚、四季豆…等的材料
，先行用热水稍微烫过，但尽量保持蔬菜的鲜脆度） ，彩色甜椒切丝备用 。 将生菜放入大碗中略拌
，使生菜看起来色彩鲜明 、丰富即可
。（如有烫过的蔬菜则待其凉却后再拌入） 酱汁制作： 将橄榄油
、浓缩橙汁、新鲜橙汁混和搅拌成浓稠糊状。 放入新鲜橙皮丝后再略微搅拌 。 注：橙汁酱是最简单不会失败的酱汁作法，淡淡甜美的风味非常好吃
。 这道菜将沙拉与酱汁分开一起上菜 ，让食用者自行取用酱汁淋於他们盘中的沙拉上，会使沙拉看起来颜色更丰富
，更漂亮。 如果不喜欢甜椒，则彩色甜椒可以不加入 。可以选择其它有颜色的蔬菜替代 ，但是小蕃茄虽然有彩色效果
，其风味与这道酱汁并不是很配。

沙嗲酱 Satey Sauce

暑日炎炎，由於人的身体在夏季出汗过多 ，常常有乏力及胃口不开的现象
。流行於东南亚及中国广东 、闽南一带的沙嗲酱正是夏日的佳品
，用它来调料后的菜品，轻辣香咸 ，略带轻甜
，浓香醉人，极具特色。同时它又有开胃消食之功效 ，何不用它所特有的南亚洲风格
，在这个夏季推出几道精致菜点，省省您的客人的精神呢！ 沙嗲酱是盛行於印尼、马来西亚和新加坡等东南亚一带的一种沙茶酱 ，原为印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为「SATE」（沙嗲）
，因是「烤肉串」中必用的一种复合味调料 。它相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效 ，调味特色突出
，故传入潮汕及广东地区后，经过历代厨师琢磨改良 ，只取其富含辛辣的特点
，改用中国香料和主料制作，并音译印尼文「SATE」 ，称之为沙茶（潮语读「茶」为「嗲」）酱
。现在则人们普遍称它为沙嗲酱。 沙嗲酱色泽为橘**
，质地细腻，如膏脂 ，辛辣味突出
，咸味浓，略带甜味 ，同沙茶酱有明显的不同 。而且香味的内涵和力度都与沙茶酱有

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