网上科普有关“四川火锅底料如何炒制”话题很是火热，小编也是针对四川火锅底料如何炒制寻找了一些与之相关的一些信息进行分析 ，如果能碰巧解决你现在面临的问题 ，希望能够帮助到您 。
Step 1：炼油
20斤鸡油，240斤黄油 ，100斤沙拉油 ，放入锅中大火熬开，可以加沙拉油 ，也可以加菜籽油 ，但沙拉油颜色色泽更光亮，另外菜籽油成本更高 ，中间那白色的方块就是黄油 ，纯白色，几块就有240斤之多，熬油的过程很漫长 ，要两三个小时 ，所以很多师傅把沙拉油放在另外一口锅单独熬制，这样可以节约时间 。黄油要熬制到摄氏150度才可以。
这一锅是单独熬制的沙拉油 ，油温到170度才可以
Step 2：爆香葱姜蒜等
姜切片
蒜去皮即可
用大铁铲不停翻炒 ，至水分炒干
加切好的洋葱继续翻炒至水分脱干，油温重回150度
水分没有后 ，把姜蒜洋葱葱段等捞出扔掉
Step3:加郫县豆瓣和豆豉等翻炒
不停翻炒 ，色泽越来越红亮，也是要把表面泡沫炒干 ，水汽炒干 ，郫县豆瓣是四川郫县特产，采用二荆条辣椒制成 ，少了它不行
Step4:加入糍粑海椒 ，继续翻炒
糍粑海椒是用干海椒泡水煮开，用机器打成碎，可以增鲜提亮
加入糍粑海椒以后 ，不停翻炒 ，至表面浮沫消失，水分炒干 ，颜色越来越红亮 ，也开始闻到香味了
这时候要从旁边熬沙拉油那口锅里面舀一勺沙拉油淋在锅中，使油温迅速升高 ，并不断翻炒
Step5:加入泡好的花椒炒制
花椒要提前用温水泡好 ，这样香味才能容易散发，这是泡好的花椒 ，样子不好看 ，但香味儿却是一级棒，最好使用四川茂县产的大红袍花椒
Step6:加入20多种香料翻炒
不断翻炒 ，并不断淋上油温高达150度的沙拉油 ，翻炒至表面浮沫消失
这20几种香料大师傅就秘而不宣了，大抵有白扣、草果 、三奈 、丁香、砂仁 、香果 、桂皮、甘草 、栀子 、陈皮、排草 、香茅草 、八角、香叶、小茴香 、千里香 、孜然、良姜 、老扣等等，至于各个香料分别用多少 ，大师傅不肯说 ，但这些香料都要提前用水泡过，并切成小段 ，方便香味溢出 。
这是切好的香料
我抓了一把来闻 ，确实香到了天堂，依稀看见里面还有白糖
Step7:冷却
继续翻炒至浮沫消失 ，油温回到108度 ，关火静置两三个小时，部分香料要沉底 ，一部分仍浮于表面 ，浮于表面的捞出扔掉，沉底的香料和上层的油分开放置 。
这是冷却的香料块状
火锅出香秘诀 火锅如何出香
1 、基础底料用来提色的主要是糍粑辣椒 ，而且郫县豆瓣的用量不宜过多 ，最好不要超过干辣椒的20%；因为如果郫县豆瓣过多的话，炒制时就会容易粘锅而导致焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑 ，色泽不够好 ，而且味道也 很苦涩。
2、可以加入化猪油来增加脂香味，但是用量不宜过多 。
3 、炒制底料时 ，不能用大火 ，一定要用小火且火面要宽，油温不宜过高应保持在三成热左右就可以了 。若因火力过大导致油温过高的情况下 ，可将锅离火炒制 ，待油温降低后再重新上火炒制。
4 、炒制时，锅铲应不停地铲动锅底 ，以避免物料粘锅 ，香料下锅后以炒出香味为度 。
5、花椒含有丰富的挥发油成分，所以其麻味和香味受热后很容易挥发掉 ，因此花椒应在最后下入油锅中 ，时间不宜过长，以炒匀为度 。
6 、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热 ，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7 、基础底料的色泽以棕红色为最佳 ，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛 ，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的 ，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳 ，其色泽 、辣味和香味都充分溶出来了 。
熬制高汤的注意事项：
熬制高汤时 ，需要用小火，这样熬出来的高汤 ，清澈而不浑浊 ，用它兑成的红汤火锅锅底，也不会过于浓稠而煳锅 。
调制锅底的注意事项：
1 、混合料和高汤经过长时间熬制后 ，牛油与菜油充分融合 ，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油 ，使其味更香 。
在调制锅底之前 ，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存 ，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下 ，牛油呈固态 、菜油呈液态），两者混和 ，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 。
自己在家炒牛油火锅底料 ，需要准备什么食材？
1 、火锅底料中，香料的主要作用是増香、提味 ，除了香料本身 ，炒制的过程很重要。炒制前，要先将香料处理好 ，是否将香料去籽 、磨碎 ，有些香料去籽才不会发苦，香料磨碎后才更有利于出香 。
2 、在熬制清油锅底时，一般是不加任何动物油的 ，口感虽然清爽 ，但是不够浓郁 。因此，可以适当的加入鸡油和猪油这两种动物油 ，猪油可以使清油更香 ，而鸡油可以使口感更柔和。
3、炒香料时油温 、火候 、时间都要控制好，炒出来的香料就香了 ，在香料下过炒制时 ，油温应该在三成热左右，加热时间不宜过长 ，以防将香料炒糊 。
自己在家炒牛油火锅底料 ，需要准备什么食材？
有人说，没有什么事情是一顿火锅解决不了的 ，如果有 ，那就两顿！对于这个火热过瘾的火锅，应该没人不爱 。在众多的口味中，喜欢牛油底料的人还真不少 ，今天小易就来详细讲解牛油火锅底料的做法 ，学会可以拿去开店了！
所需食材：
牛油1250克、菜籽油1250克 、八角8克 、桂皮5克、小回香10克 、香叶10克 、白扣3克、草果2个（去籽的）、香果1个 、二荆条辣椒150克 、子弹头辣椒400克、灯笼椒150克 、小米辣50克 、老姜150克、小葱150克 、香菜60克 、大葱120克、花椒250克（青红花椒各125克） 、52度高度白酒 、生姜200克、泡姜50克 、红泡椒50克 、豆豉50克、豆瓣酱200克、冰糖20克 、醪糟40克 、白酒10克、
制作步骤：
第一步：按照牛油和菜籽油1:1 的比例，把1250克菜籽油倒入锅中 ，把油温烧至8成热（240度） ，然后关火，放凉备用。
第二步：准备香料 。碗中准备八角8克 、桂皮5克 、小回香10克、香叶10克 、白扣3克 、草果2个（去籽的）、香果1个 ，再挤入适量清水 ，把香料放入清水中浸泡20分钟，洗去杂质；最后把清洗好的香料倒入料理机中打成碎备用 。
第三步：准备辣椒：荆条辣椒150克 、子弹头辣椒400克 、灯笼椒150克、小米辣50克；然后在锅中加入清水 ，把干辣椒都倒入锅中煮15分钟左右 ，把辣椒煮烂后捞出来控干水分；接着把煮好的辣椒放入破壁机中打成糍粑辣椒，并倒入大盆中备用。
第四步：准备榨油辅料：老姜150克切成片备用；小葱150克 、香菜60克 、大葱120克 ，全部切成段备用；大碗中准备青红花椒各125克。再加入适量52度的高度白酒 ，充分搅拌均匀后浸泡10分钟 。
第五步：50克生姜切成姜末，50克泡姜切碎，红泡椒50克切碎 ，豆豉50克剁碎 ，50克大蒜切成末，全部切好之后一起放入盘中备用；豆瓣酱200克 ，充分剁碎备用 。
第六步：把准备好的牛油下入锅中 ，油温烧至七成热时，把放凉的菜籽油倒进来；继续烧至油温五成热 ，把切好的辅料下入锅中 ，小火慢炸至辅料表面变黄，水分被榨干；然后把辅料捞出来 ，并再次挤压出里面的油。
第七步：锅中的油温烧至五成热 ，先把准备好的糍粑辣椒全部下入锅中，期间不断用勺子搅动 ，防止粘锅底 ，把辣椒炒干熬香，全程中小火，熬制15分钟左右；再把豆瓣酱下入锅中 ，继续小火熬出香味 ，熬制10分钟即可；接着把切好的豆豉、泡姜、泡椒 、姜末 、蒜末一起下入锅中，中小火慢熬约十分钟 ，期间注意用勺子不断搅动；然后把打好的香料全部倒入锅中 ，小火慢熬5分钟左右；最后把浸泡好的花椒下入锅中熬五分钟左右即可 。
第八步：往锅中下入20克冰糖提鲜，把冰糖熬至融化后 ，加入40克醪糟 ，中小火慢熬5分钟左右；最后加入10克白酒，以便去除牛油里面的异味 ，小火慢熬五分钟即可关火 。
第九步：准备两个平底托盘 ，把熬好的火锅底料盛入盘中，表面用勺子抹平；静置24小时后之后即可切成小块放冰箱保存；如果准备做了卖 ，在凝固的底料表面撒上少许干小米辣和香叶即可。
制作关键点：
1. 糍粑辣椒和豆瓣酱都很容易粘锅底 ，下锅之后一定要不停地搅动；每一个步骤都要耐心地熬够时间，这样火锅底料才更香 。
2. 做好的火锅底料不要直接使用，静置24小时以上香味才会更加醇厚 。
这样做出来的牛油火锅底料色泽红亮 ，味道真的超级赞 ，不要怕麻烦，为了吃到美味的火锅 ，辛苦一点也是值得的 ，更何况，做一次能够吃好久！快来试试吧！
关于“四川火锅底料如何炒制 ”这个话题的介绍 ，今天小编就给大家分享完了 ，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！
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