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火锅主要分为重庆火锅和四川火锅，还有潮汕的牛肉火锅 。
一.重庆火锅主要以毛肚和鸭肠为主，毛肚就是牛的 ，胃也氛围千层肚和金钱肚鸭肠一般是新鲜宰杀的鸭子才最好 ，这两种食材都是重庆火锅的特色。
二.四川火锅在重庆火锅的基础上多了卤味，就是把食材先卤 ，再放在火锅里涮卤过的食材 ，在火锅里煮完之后味道更佳。
三.潮汕的牛肉火锅主要以新鲜的黄牛肉为主，这种火锅的锅底是清水 ，因为只有这样才能显示出牛的品质 。
九肚鱼和什么打火锅最适合
卤菜属于熟食卤味 ，营业执照的经营范围是根据餐饮服务许可证和食品流通许可证的许可项目来核定的 。国家食药总局规定，我国28大类食品都需要办理食品生产许可证。熟食卤味制品属于28大类食品中的肉制品类 ，属于预包装食品 ，规定必须办理食品生产许可证，即SC证 。
食品生产许可证办理流程如下：
1 、 食品生产经营许可证申请报告；
2 、申请企业所属地市级卫生局卫生许可证申请书；
3、申请企业名称预先核准通知书复印件；
4、申请企业卫生管理组织架构名单；
5 、申请企业所属各类场所卫生管理制度；
6 、申请企业食品生产主要设备清单；
7、申请企业建设项目四置图 、平面布局图 ，需要提供蓝图或者电脑打印图需要表明尺寸 、面基和经营单位名称；
8、申请企业从业人员健康证和卫生知识培训证 。
综上所述 ，卤菜属于食品加工行业，需要申请食品生产许可证方可经营，卤菜加工厂需要向当地食品药品监督管理部门申请食品生产许可证。
法律依据：
《食品经营许可管理办法》第五十二条
（一）单位食堂 ，指设于机关 、事业单位 、社会团体、民办非企业单位 、企业等 ，供应内部职工 、学生等集中就餐的餐饮服务提供者；
（二）预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品 ，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品；
（三）散装食品 ，指无预先定量包装，需称重销售的食品 ，包括无包装和带非定量包装的食品；
（四）热食类食品 ，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸 、煮 、烹、煎、炒 、烤 、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品 ，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等；
（五）冷食类食品 ，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品 ，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜 、腌菜等；
（六）生食类食品 ，一般特指生食水产品；
（七）糕点类食品，指以粮 、糖、油 、蛋 、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等；
（八）自制饮品 ，指经营者现场制作的各种饮料 ，含冰淇淋等；
（九）中央厨房，指由餐饮单位建立的 ，具有独立场所及设施设备 ，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者；
（十）集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求 ，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者；
（十一）其他类食品 ，指区域性销售食品 、民族特色食品 、地方特色食品等 。
卤水火锅 。
卤水火锅和九肚鱼是好搭档,九肚鱼浑身嫩白如豆腐,下锅三五分钟后即熟,鲜香嫩滑,入口即化。这种火锅涮出来的海鲜和鹅肉既能保持食材的原味，又能融进卤味的酱香 ，是卤水食品的新潮吃法 。卤水火锅的底料是用鲜肉加入多种中药熬制出的自制卤水汁 。
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