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金九月 ，银十月，是吃涮羊肉的黄金季节。涮羊肉起源于东北 ，相传元世祖忽必烈率军北征 ，想吃清炖羊肉，厨师杀羊剥皮 ，剔骨割肉 。这时敌军来袭 ，清炖羊肉吃不上了，厨师想出个办法 ，在羊肉上拣了个好部位 ，切成薄片，在沸水中搅一下 ，捞在碗里加盐 ，忽必烈大吃一顿，感觉肉片格外鲜嫩，直吃得遍体生温 。
传统的涮羊肉 ，对羊肉片的选择非常严格。山羊 ，肉老筋多且有膻味，不可取 ，因此老字号以涮羊肉为主营的饭庄 ，一般都选用北口，也就是张家口 ，西口 ，也就是内蒙古这两个地方产的小尾巴绵羊，并且是被阉过的公羊 ，因为这种羊没有膻味 。
对羊的体重有严格要求：秋天吃涮羊肉 ，要选体重在二十公斤左右、吃草长大的草羊；冬季吃涮羊肉，应选体重在三十公斤左右、用酒糟 、豆皮 、麻酱渣、白薯秧子为饲料喂养出来的草羊 。为什么？因为羊小了 ，不够膘 ，羊大了，肉太老，羊肥了 ，吃着腻 ，回膘羊，味不正。标准的羊 ，并不是那么容易找 ，所以当年很多老字号的大饭庄，比如北京的东来顺 ，天津的永元德 ，都会自家养羊，自宰自用 。
按照这种标准选择出来的羊 ，也并非所有的肉都能涮着吃 ，臀 、背部，由于活动量小 ，肉质较为细腻 、软嫩 ，一涮就熟；而前腿、腱子等肌肉，由于活动量大，肉质较老且硬 ，不适合涮着吃 。这是实践总结出来的经验。
具体来说 ，真正符合“一涮就熟 ”这个标准的，只有五个部位：上脑 ，又称通脊 ，在羊脖上部，瘦中带肥；小三叉 ，第六根肋骨以后的部分；大三叉 ，一头儿瘦一头儿肥，俗称一头儿沉；膜当儿 ，羊屁股的位置 ，全是瘦的；黄瓜条，真正后腿的部分 ，瘦肉上连着一块肥肉边 。这么说吧 ，如果一只羊体重是二十公斤，那么可以涮着吃的肉大约也只有五公斤，占四分之一 。
即使这样严格挑出来的净肉 ，也不是一涮就可以涮出味儿来的。切工 ，是一门精湛的技术 。涮羊肉对羊肉片的切法有严格要求：选好净肉，放在冰柜里冷冻 、压实 ，肉块放在肉墩上 ，盖上白布，只留一点儿肉边 ，刀尖顺着肉丝切 ，刀要拿稳，力要使匀 ，拉锯一般 ，连续五 、六次，切成又大又薄的肉片 。由于切的动作不是一气呵成的 ，所以肉片并不平 ，而是和木刨花差不多，成了一个肉卷儿。一般来说，一斤羊肉 ，切出五十到七十片 ，是最标准的。过去饭馆吃涮羊肉，羊肉片现切现卖 ，讲究卖“手指肉 ” ，也就是顾客要哪儿，切肉的师傅就给切哪儿 。
涮羊肉的调料十分讲究 。芝麻酱要准备生、熟两种 ，酱豆腐要磨成浆 ，辣椒油是用小磨香油炸小红辣椒做成的，韭菜花要精制 ，此外还有酱油 、虾油 、料酒、香菜 、虾油 、醋 ，还可以加香菜、配糖蒜。锅底汤料有大白菜、细粉丝，再放些海米 、紫菜 、冬菜、香菇 。真正老味儿涮羊肉 ，还要用紫铜火锅 ，炭火 。这种火锅传热系数高，保温性好，涮出的羊肉片更加肉嫩味纯。
涮羊肉有“文吃”“武吃 ”两种方法 。“文吃 ”是用筷子夹起羊肉片 ，在沸水中拖来拖去 ，然后筷子一松，再夹起来 ，目的是把筷子夹的地方涮熟；“武吃”就是夹起几条羊肉片 ，放进涮锅里，等熟了之后用小笊篱捞起来 。
北京的涮羊肉馆子 ，东来顺是最有名的 ，这就不必说了，天津最出名的涮羊肉馆子 ，名为永元德。天津有句老话：“喝茶要喝正兴德的 ，涮羊肉要吃永元德的 。 ”说明永元德在天津人心中的地位 。
永元德饭庄当年位于南市荣吉大街，一直到80年代 ，这里仍保持自宰自用的传统 ，选取净肉后，其余部位的肉做肉饼 、烧麦，还外卖绞馅。这家饭馆除了涮羊肉 ，出名的饭菜还有京式羊肉饼 、煨牛肉、铁碗鸡蛋 、酱爆里脊等 。
80年代初 ，河北区金家窑大街上有一家佳乐小馆，由个体户张金林夫妇经营 ，面积只有13平方米 ，店堂内摆放着三张餐桌，夏季卖锅巴菜 ，其他季节卖涮羊肉 、水爆肚 。这是80年代天津最早经营涮羊肉的个体饭馆 ，那时候羊肉片一斤卖一块两毛钱，一个人涮上半斤洋肉片 ，要四个芝麻烧饼 ，才花不到一块钱。（文：何玉新）
羊肉哪个部位最适合火锅
每个人爱吃的不一样。给你个介绍羊全身吃法的，你可以借鉴一下 。
1）头：肉少皮多 ，可用于酱、扒 、煮等；
2）尾：绵羊尾多油 ，用于爆 、炒、汆等；山羊尾尽是皮，可用于红烧 、煮 、酱等；
3）前腿：包括前胸和前腱子的上部；羊胸肉脆，宜烧扒；其它的肉多筋 ，宜烧、酱、炖 、煮等；
4）颈肉：质老夹有细筋 ，可用于红烧 、煮、酱 、炖及制馅等；
5）前腱子：纤维很短，肉中加筋适宜酱 、炖等；
6）脊背：包括里外脊肉；外脊肉位于背脊外面 ，肉形长条 ，外面一边有筋，纤维斜长细嫩 ，用途较广用于涮、烤 、溜 、爆、炒 、烹 、煎等；里脊肉位于脊骨两边 ，形如竹笋，纤维长细 ，是最嫩的精肉 ，外有少许筋膜包住，用途与外脊相同；
7）肋条：位于肋骨的内部 ，方形 ，无筋，外附一层云膜，肥瘦兼有 ，越肥越嫩 ，适于涮、烤 、炒 、爆、烧、焖 、扒等；
8）胸脯腰窝：胸脯肉形似海带，肥多瘦少肉中无筋膜性脆 ，用于烤爆炒烧焖等；腰窝位于腹部肋骨后近腰处 ，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜 ，肉质老 ，质较差宜于酱 、烧、炖等，有腰窝油 。
9）后腿：较前腿肉多而嫩 ，用途较广 ，其中臀尖肉又称大三叉，肉质肥瘦参半 ，可代里脊肉用；下部的磨档肉 ，形如碗纤维纵横不一，质老而松肥多瘦少，宜于烤 、炸 、爆、炒。与磨档肉相连处是的黄瓜条 ，色淡红 ，肉质细嫩；在腿前端与腰窝肉相连处是元宝肉质瘦而嫩，均可代里脊肉用 。
10）后腱子：质用途与前腱子同 。
此外 ，尚有脊髓青白色嫩如豆腐 ，用于烩 、烧 、汆等。
羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧 ，经洗净和热处理 ，用于炖、焖等 。
羊肾蛋：雄羊的睾丸，形如鸭蛋 ，嫩如豆渣用于爆 、烹 、酱等 。
奶脯：质软而脆 ，可酱、爆 、烹，与肥羊肉口味相似。
涮羊肉用羊的哪个部位好?涮羊肉哪个部位的肉好吃?相信很多人都想要知道 ，其实选羊肉是有讲究的 ，并不是羊身上的任何部位涮着都好吃 。下面我们来详细看看 。
并不是羊身上的任何部位涮着都好吃，一般宜选羊肉中比较嫩又爽口的部位。涮羊肉用的是经典的8大部位，包括：黄瓜条 、羊里脊、羊上脑、羊筋肉 、羊磨裆 、羊三叉、一头沉 、羊腱子 。
1 、黄瓜条 ?
黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分 ，一片肉两种颜色 。与磨裆肉相连 ，形如两条相连的黄瓜。肉色淡红，肉质细嫩 ，肥瘦适中 ，口感嫩滑，是很多老北京的最爱。分为小黄瓜条和大黄瓜条 。 ?小黄瓜条牛肉位于牛臀部 ，沿臀骨二头肌边缘分割而出 ，肉块形如管状 。主要由半腱肌等肌肉组成。小黄瓜条牛肉肉质均匀 。 ?大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出 ，肉块长而宽大 。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。大黄瓜条牛肉肉质较粗 ，纤维均匀?
2、羊里脊 ?
羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉 ，纤维细长 ，这个部位肉质较瘦，久涮易柴 。纯瘦，口感嫩 。
3 、羊上脑
羊上脑因为接近羊头 ，所以称为“上脑 ”。这一部分的肉质中脂肪交杂均匀 ，分布似大理石花斑，质地较嫩?
4 、羊筋肉?
和猪蹄筋是一样的,羊筋是羊蹄的韧带 。羊筋肉腰窝 ，五成肥、口感脆香 。剔除了肋骨的腰窝肉 ，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋 、筋膜 、脂肪和肉共同组成 ，口感和味道都很美 。特别值得一提的是 ，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别 。
5、羊磨裆 ?
羊磨裆就是臀尖肉 ，质地松软 ，因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。二成肥 ，口感肥嫩
6 、羊三叉 ?
羊三叉其实是后腿上部 ，整块肉形成一个“Y ”字形，所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉 ”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位 ，大三叉则是羊后腿部分 ，比小三叉再肥一些 。?
7 、一头沉?
一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉 ”混淆 ，相比大三叉 ，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩 。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩。
8、羊腱子?
腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则 。能用来涮锅的羊腱子肉很少 ，一只羊身上不超过三两 ，这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙 。纯瘦，口感脆嫩。
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