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一.蛋白质的分类：可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质 。
1.完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全 、数量充足 、比例适当。不但能维持成人的健康 ，并能促进儿童生长发育 ，如乳类中所含的酪蛋白、 乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白 、卵磷蛋白 ，肉类中的白蛋白 、肌蛋白 ，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白 ，玉米中的谷蛋白等 。
2.半完全蛋白：所含氨基酸种类齐全 ，但有的氨基酸数量不足，比例不不适当，可以维持生命 ，但不能促进生长发育 ，如小麦中的麦胶蛋白 。
3.不完全蛋白：所含必要氨基酸种类不全，即不能维持生命 ，也不能促进生长发育 ，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白 ，豌豆中的豆球蛋白等。
二.蛋白质的功能
1.构成和修复组织：蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分 ，人体各组织 、器官都含有蛋白 。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要 。
人体各细胞的蛋白质在不断更新，人血浆蛋白质的半寿期为10天 ，肝中大部分蛋白质的半寿期为1～8天 ，某些蛋白质只有数秒。
2.调节生理功能：机体活动能有条不絮的进行，依赖于多种生理活性物质的调节 。如核蛋白构成细胞并且影响细胞的生理功能 ，酶蛋白具有促进消化吸收和利用；免疫蛋白具有维持机体免疫力的作用；收缩蛋白调节肌肉的收缩功能；血红蛋白具有携带 、运送氧的功能 。白蛋白剧透调节渗透压、维持体液平衡的作用等。
3.供给能力：供给能量是蛋白质的次要功能 ，一般能力供给可由碳水化合物 、脂肪替代。
4.蛋白质主要由胃消化小肠吸收，主要吸收场所在小肠内 。
三.含蛋白质的食物
1.植物蛋白质中 、谷类含蛋白质10%左右 。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆中 ，含有36%～40% ，氨基酸组成也合理，在体内的我利用率比较高。
蛋类含蛋白质11%～14% ，是优质蛋白的重要来源 。奶类一般含3%～3.5% 。
肉类包含禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%～22% ，肌肉中的蛋白优于植物中蛋白，是人体蛋白的主要来源 。
一般要求动物性蛋白和大豆类蛋白质占膳食蛋白质总量的30%～50% 。
2.含蛋白质食物：小麦粉、梗米 、籼米 、玉米、玉米面 、小米 、高粱米、马铃薯 、甘薯 、蘑菇、紫菜 、红豆 、绿豆、赤小豆 、花生仁 、猪肉、牛肉、羊肉 、鸡 、鸡蛋、草鱼 、牛奶。
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