网上科普有关“谁知道北京的饭店的菜谱啊？
”话题很是火热，小编也是针对谁知道北京的饭店的菜谱啊？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析 ，如果能碰巧解决你现在面临的问题
，希望能够帮助到您。

山珍海味

灯盏清汤燕窝

冰糖炖燕窝

红白鸭丝燕窝

芙蓉燕窝

什锦燕窝热锅

黄焖鱼翅

三丝鱼翅

三丝鱼翅羹

鸡茸鱼翅

菜胆烧紫鲍

麻酱烧紫鲍

炉鸭扒鲍鱼

鲍片烧花菇

干贝玉丝羹

桂花干贝

绣球干贝

干贝蒸白菜墩

冰糖哈士蟆

百花鱼肚

红烧鱼肚

蟹黄烧鱼肚

京葱烧鱼唇

乌龙吐珠

葱烧海参

海参扒大肘

全家福

蟹肉熘黄菜

兰花煨鹿筋

御府烧鹿肉

沙海飞舟

孔雀鲍舌掌

水产类

霸王别姬

蒜籽烧鳝段

八宝酿鳜鱼

干烧鳜鱼

菊花鳜鱼

松鼠鳜鱼

糖醋熘鱼片

炸松仁鱼排

糟熘鱼片

焖酥鲫鱼

醋椒活鱼

潘鱼

酱汁活鱼

抓炒鱼片

松仁鱼米

蒜籽烧辣鱼

银丝鲈鱼热锅

赛螃蟹

五香鱼块

酥炸带鱼

红烧带鱼

油焖大虾

酥炸大虾

抓炒虾球

蒜辣虾球

炒玲珑虾球

清炒虾仁

芦笋白果虾球

软炸虾仁

鸡鸭类

北京烤鸭

八宝鸭子

竹荪三鲜炉鸭卷

炉鸭脯炒芦笋

荷叶粉蒸鸭

苜蓿盐水鸭

锅烧苜蓿鸭

香酥鸭子

炸三鲜芝麻鸭卷

山药黄酒焖鸭

炒甘肃鸡腿

烧咖喱鸡腿

富贵烤烧鸡

金钱菇烧鸡腿

山杞熘凤脯

板栗烧鸡腿

芙蓉鸡片

炒珊瑚仔鸡

猪肉类

四喜丸子

清炖狮子头

东坡肉

兰花珍珠丸子

干炸丸子蘸老虎酱

南煎丸子

冬瓜氽丸子

红枣莲子万福肉

板栗红烧肉

樱桃肉

炖猪肉山药

什锦炉肉火锅

酥炸佛手

酥炸里脊

烤猪排

香辣烧猪排

烀猪排贴饼子

红烧猪排

糖醋排骨

兰花清蒸炉肉

米粉肉

猪肉炖粉条

菜胆扣荤素

梅菜扣肉

滑熘里脊

芫爆里脊

葱爆肉片

抓炒里脊片

炸果仁里脊

炒辣子肉丁

炒肉片

炒木须肉

苏造肘子

清酱肉

五香酱肘花

炒肉末

炒肝尖

蒜子烧猪肚块

熘猪肥肠

炒豆酱

炒黄瓜酱

炒胡萝卜酱

炒豌豆酱

炒榛子仁酱

炒酱瓜

炒芥菜丝

肉末炒雪里蕻

炸酱

打卤

牛羊类

五香酱牛花腱

炒黑椒牛肉丁

炒咖喱牛肉片

炒五彩牛肉丝

家常烤牛肉

炸牛肉卷果

炸鹅脖

三圆烧牛头方

红烧牛尾

煨牛肉

粉蒸牛肉

芫爆散丹

油爆肚仁

水爆肚仁

爆肚

炒麻腐羊肉

涮羊肉

杏干羊肉

兰花黄焖羊肉

锅烧羊肉

菜胆清蒸羊肉

香酥羊排

白水羊头

一品羊头羹

爆羊三样

红烧羊蹄

醋熘木须

扒羊肉条

葱炮羊肉

羊肉片炮煳

手抓羊肉

烧羊肉

炸松肉

香酥羊腿

羊排炖萝卜

炒桂花羊肉丝

滑熘羊里脊片

它似蜜

炒菊花羊肉丝

素菜及其他

卤煮炸丸子炸豆腐

锅塌豆腐

妙虎皮豆腐

炒麻豆腐

口蘑烧茄子

素宫保鸡丁

素干烧鱼

茄汁素鳗

素炒鳝丝

八宝茄丁

清酱茄子

香菇烧面筋

素炒合菜

芥末墩

醋熘白菜

雪里冬笋

炒三不粘

素糖醋排骨

糖熘卷果

炸鲜果签

炒红果

酸辣汤

素扒三丝鱼翅

素八宝整鸭

罗汉面筋斋

八宝豆腐

鹌蛋豆腐

松仁金钱菇

糯米莲藕

烹饪的基础知识有哪些需要把握

1
、宫保鸡丁

宫保鸡丁应该是很多人都经常吃的家常菜之一了 。但是是不是大家都会做的，因为这道菜想要做的好吃还是需要一定的技巧的 ，大家要记住的是一定要将鸡胸肉提前的浸泡
，这样做出来的宫保鸡丁才会更加的好吃
。

2、西红柿炒鸡蛋

西红柿炒鸡蛋也是非常常见的家常菜之一了，它不仅味道非常的好吃 ，而且营养价值也是非常的高的。

3 、肉末茄子

肉末茄子也是经常吃的家常菜 。肉末茄子想要做的好吃也是有一定难度的
。茄子一定要先炸一下再和肉末一起炒
，这样炒出来的肉末茄子才是最好吃的。

4
、苦瓜炒牛肉

苦瓜炒牛肉为中餐的一道家常菜，主料为苦瓜和牛肉 。一定要等牛肉已经炒熟时再放入苦瓜 ，若苦瓜与牛肉炒得时间过长会影响口感与色泽
。

5、丝瓜炒鸡肝

丝瓜炒鸡肝是由丝瓜等为主要食材做成的一道菜品
，属于家常菜，一定要把鸡肝洗干净 ，否则会有苦味，影响菜肴的味道。

现在很多人都是喜欢去自己进行做菜的
，因为可以享受到其中的美味，而且还是自己亲手烹饪制作出来的 ，那么你知道对于好吃的菜应该需要什么样的烹饪知识吗?以下是懂视小编为你整理的烹饪的基础知识
， 。

烹饪的基础知识一 、怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处 ，还是有些不容易的
。例如?清炒鸡蛋?
，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅 ，即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做)
，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟 ，就是葱熟蛋已过火变老
，色彩不明快，味道也欠佳。因此 ，以葱调味，要视菜肴的具体情况
、葱的品种合理用葱 。

1、根据葱的特点使用葱

一般咱们家庭常用的葱有大葱 、青葱
，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广 ，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝
、末
，可做凉菜的调料，增鲜之余 ，还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状
，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体 ，十分馋人
，如?大葱扒鸡? 、?葱扒海参?即是用大葱调味
。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味 ，是烹制水产
、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段 、片、丝与主料同烹制
，或拧成结与主料同炖，出锅时 ，弃葱取其葱香味 。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸
，香味扑鼻，色泽青翠 ，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上
，如?葱拌豆腐?
、?葱油仔鸡?等
。

2、根据主料的形状使用葱

葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料 ，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如?红烧鱼? 、?干烧鱼?
、?清蒸鱼?、?汆鱼丸? 、?烧鱼汤?等
，同是鱼肴，由于烹调方法不一样 ，对葱加工形状的要求也不一样 。?红烧鱼?要求将葱切段与鱼同烧;?干烧鱼?要求将葱切末和配料保持一致;?清蒸鱼?只需把整葱摆在鱼上
，待鱼熟拣去葱，只取葱香味;?汆鱼丸?要求把葱浸泡在水里 ，只取葱汁使用
，以不影响鱼丸色泽;?烧鱼汤?时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖
。经油炸过的葱 ，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段
，其汤清亮不浑浊 。

3
、根据原料的需要使用葱

水产、家禽 、家畜的内脏和蛋类原料腥
、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料
。豆类制品和根茎类原料 ，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味
，就不一定非用葱调味了 。

菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当 ，主次分明
，不要?喧宾夺主?而影响本味
。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱 ，只放姜
，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

二 、怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用 ，却不是人人必晓的 。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色
，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲 ，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩
、色泽洁白的效果
。若把生姜剁成米粒状
，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口 ，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前
，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面 ，再加清水和各种调味品
，鱼与姜同烧至熟 。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米 ，其效果欠佳
。因此
，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理 、巧妙地用姜。

1、姜丝入菜 ，多作配料：

烹调常用姜有新姜
、黄姜、老姜 、浇姜等
，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重 ，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料 。新姜皮薄肉嫩
，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓 ，肉质由松软变结实
，是姜中上品;老姜，俗称姜母 ，即姜种
，皮厚肉坚，味道辛辣 ，但香气不如黄姜;浇姜
，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌 ，味道鲜美
。

作为配料入菜的姜
，一般要切成丝，如?姜丝肉?是取新姜与青红辣椒 ，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口
，独具一格。?三丝鱼卷?是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝
、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形 ，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝
，还有葱丝 、红辣椒丝，加酱油
、糖、醋溜制即成 。味道酸甜适口 ，外嫩里鲜
。把新姜或黄姜加工成丝
，还可做凉菜的配料，增鲜之余 ，兼有杀菌 、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜?拌干丝?
，它是把_榇蠓蕉垢?汕谐?0片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝 ，用沸水浸烫3次
，挤去水分，放入盘中 ，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的 。干丝绵软清淡
，姜丝鲜嫩辣香
。

2
、姜块(片)入菜，去腥解膻

生姜加工成块或片 ，多数是用在火工菜中
，如炖、焖 、煨
、烧、煮 、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜 ，主要是取其味
，而成熟后要弃去姜 。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松 ，使其裂开
，便于姜味外溢，浸入菜中。如：?清炖鸡? ，配以鸡蛋称清炖子母鸡
，加入水发海参即为?珊瑚炖鸡?，以银耳球点缀叫做?风吹牡丹? ，佐以猪肠叫?游龙戏凤?，添上用鱼虾酿制的小鸡即为?百鸟朝凤?等
。在制作中都不可不以姜片调味
，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜
、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前 ，起浸渍调味的作用
，如?油淋鸡? 、?*烧鱼?
、?炸猪排?等，烹调时姜与原料不便同时加热 ，但这些原料异味难去
，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间 ，以消除其异味 。浸渍时
，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好
。

3 、姜米入菜 ，起香增鲜

姜在古代亦称?疆?
，意思是?疆御百邪?之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能 ，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食
，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米 ，互补互存
，可以防止腹泻
、杀菌消毒，也能促进消化 。如?清蒸白鱼?、?芙蓉鲫鱼? 、?清蒸蟹?
、?醉虾?、?炝笋?等 ，都需浇上醋
，加姜米，有些还需撒上胡椒粉 ，摆上香菜叶
。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食
，如?清炖狮子头?，猪肉细切再用刀背砸后 ，需加入姜米和其他调料
，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒 ，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体
，十分诱人 。?炒蟹粉? 、?咕喀肉?等，姜米需先经油煸炒之后 ，待香味四溢
，然后再下入主配料同烹
。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸
、溜、爆 、炒、烹
、煎等方法的菜中 ，用以起香增鲜。

4、姜汁入菜
，色味双佳

水产 、家禽的内脏和蛋类原料腥
、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料 。有些菜肴可用姜丝作配料同烹 ，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻
，一般炒菜、小菜用姜米起鲜
。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香 ，如用姜汁是比较适宜的
，如前面讲的制作鱼圆 、虾圆
、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松 ，用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了 。

生姜在烹调中用途很大
，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味 ，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味
，再用姜米调味，势必会?喧宾夺主? ，影响本味。

三、怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的
，人们常将食盐的咸味称为?百味之王?，?一盐调(diao4)百味?
。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时 ，既要考虑到菜肴的口味是否适度
，同时也要讲究用盐的时机是否正确 。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%～0.15%
。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%～1.2%的用量掌握 。而煮 、炖菜肴时一般应控制在1.5%～2%的范围内 ，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用
，即下饭的菜，所以加盐量应该大些
。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用 ，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说
，咸味中加入微量醋，可使咸味增强 ，加入醋量较多时
，可使咸味减弱 。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强 ，加入大量盐后则使酸味减弱
。咸味中加入砂糖
，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味 。咸味中加入味精可使咸味缓和 ，味精中加入少量食盐
，可以增加味精的鲜度
。

此外，食盐有高渗透作用 ，还能抑制细菌的生长。

制作肉丸
、鱼丸时
，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量 ，使制成的鱼丸等柔嫩多计 。

在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。

发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口
。

在烹调中掌握用盐
，大体有以下三种情况。

1、烹调前加盐——即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味 ，并有收缩 。在使用炸 、爆
、滑馏、滑炒等烹调方法时
，都可结合上浆 、挂糊，并加入一些盐
。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中 ，味不得入
，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等 ，也必须在蒸前加盐 。烧鱼时为使鱼肉不碎
，也要先用盐或酱油擦一下
。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2、烹调中加盐——这是最主要的加盐方法 ，在运用炒
、烧、煮 、焖
、煨、滑等技法烹调时
，都要在烹调中加盐 。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压 ，保持菜肴嫩松，养分不流失
。

3 、烹调后加盐——即加热完成以后加盐
，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 。

四
、怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅 、拌凉菜
、做汤等都可使用
。

味精对人体没有直接的营养价值 ，但它能增加食品的鲜味
，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷 、神经衰弱
、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用 。

味精虽能提鲜 ，但如使用方法不当
，就会产生相反的效果。

看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下 ，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精
。其中的科学原理我也不太懂
，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿?

1 、对用高汤烹制的菜肴 ，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香
、清的特点
，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同 。如使用味精 ，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类
。

2、对酸性菜肴
，如：糖醋 、醋熘
、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解 ，酸性越大溶解度越低
，鲜味的效果越差 。

3、拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开 ，然后再浇到凉菜上
，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)
。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀 ，影响味精的提鲜作用。

4 、作菜使用味精
，应在起锅时加入 。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠 ，即脱水谷氨酸钠
，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素 ，危害人体
。

5
、味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍
，人对味精的味觉感为0、033%，在使用时 ，以1500倍左右为适宜 。如投放量过多
，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味 ，造成相反的效果
。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6 、味精在常温下不易溶解
，在70C～90C时溶解最好，鲜味最足 ，超过100C时味精就被水蒸气挥发
，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠 ，不但没有鲜味
，还会产生毒性 。对炖
、烧、煮 、熬
、蒸的菜，不宜过早放味精 ，要在将出锅时放入。

7、在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠
，会产生氨水臭味
。

五 、怎样用酒

烹调中，一般要使用一些料酒 ，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用
，关键要让酒得以发挥 。因此，要注意以下几点
。

1、烹调中最合理的用酒时间 ，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝
，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁 ，虾仁滑熟后
，酒要先于其它作料入锅 。绝大部分的炒菜
、爆菜、烧菜，酒一喷入 ，立即爆出响声
，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的
。

2 、上浆挂糊时 ，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽 。

3
、用酒要忌溢和忌多
，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒
。于是?榨菜肉丝汤?之类的菜也放了酒 ，结果清淡的口味反被酒味所破坏
，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到?一要忌溢，二要忌多? 。

4、有的菜肴要强调酒味 ，例如葡汁鸡翅
，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱 、糖
、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒 ，着芡出锅装盒
。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点
，既然这样，酒在出锅前放 ，减少挥发就变成合理了。

5、用酒来糟醉食品
，往往不加热，这样酒味就更浓郁了 。另外 ，这里还归纳了一些啤酒调味小窍门。啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味
。具体方法如下：

1 、炒肉片或肉丝
，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩 ，味尤佳。

2
、烹制冻肉、排骨等菜肴
，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右 ，清水冲洗后烹制
，可除腥味和异味 。

3 、烹制含脂肪较多的肉类
、鱼类，加少许啤酒 ，有助脂肪溶解
，产生脂化反应，使菜肴香而不腻
。

4、清蒸鸡时先将鸡放入20～25%的啤酒中腌渍10～15分钟 ，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口 。

5 、清蒸腥味较大的鱼类
，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减 ，而且味道近似螃蟹
。

6、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却
，加作料拌食，别有风味。

六
、怎样勾芡

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下 ，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时
，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓 ，增加卤汁对原料的附着力
，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道
。

勾芡用的淀粉 ，又叫团粉
，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉 ，马铃薯淀粉
，麦类淀粉，菱 、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 ，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液
。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉
，一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成 ，它的特点是粘性足
，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉 ，是由马铃薯磨碎
，揉洗
、沉淀制成的，特点是粘性足 ，质地细腻
，色洁白，光泽优于绿豆淀粉 ，但吸水性差
。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成
，特点是色白，但光泽较差 ，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强
，但粘性较差，无光泽 ，色暗红带黑
，由鲜薯磨碎，揉洗 ，沉淀而成 。此外还有玉米淀粉
，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等
。

勾芡是否适当 ，对菜肴的质量影响很大
，因此勾芡是烹调的基本功之一。

勾芡多用于熘 、滑
、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴 ，基本上不带汤
。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水
，使菜看中汤汁增多，通过勾芡 ，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润 、柔嫩和鲜美的风味。勾芡一般用两种类型 。

一种是淀粉汁加调味品
，俗称?对汁?，多用于火力旺 ，速度快的熘
、爆等方法烹调的菜肴
。

一种是单纯的淀粉汁
，又叫?湿淀粉?，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种 ，又称为薄芡、琉璃芡
，多用于煨 、烧
、扒及汤菜 。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1、包芡——一般用于爆炒方法烹调的菜肴
。粉汁最稠 ，目的是使芡汁全包到原料上
，如鱼香肉丝 、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后 ，盘底基本不留卤汁。

2、糊交——一般用于熘
、滑、焖 、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀
，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合 ，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3
、流芡——粉汁较稀
，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽
。一般是在菜肴装盘后 ，再将锅中卤汁加热勾芡
，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上 ，一部分呈琉璃状态
，食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡——-是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴 ，如：麻辣豆腐 、虾仁锅巴等
。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡
，需掌握几个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行 ，过早勾芡会使卤汁发焦
，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆
、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多 ，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;

三是菜肴汤汁要适当
，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠 ，从而影响菜肴的质量;

四是用单纯粉汁勾芡时
，必须先将菜肴的口味，色泽调好 ，然后再淋入湿淀粉勾芡
，才能保证菜肴的味美色艳 。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点 ，因此应注意保管
，应防潮 、防霉
、防异味
。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后 ，再淋入各种不同的调味油
，使之溶合于芡内或附着于芡上 。对菜肴起增香、提鲜 、上色
、发亮作用
。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求 ，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(**)、辣椒油(红色) 、番茄油、香油
、花椒油等。

淋油时要注意
，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。一次加油不能过多过急 ，否则会出现泌油现象
。由于烹调方法不同
，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油 。干烧菜 ，菜是在出勺后
，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后 ，搅动颠翻不可太快
，避免油芡分离
。

烹饪味道的调制咸。盐的本味是咸，又是出味的基础 。无论任何味 ，加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本
。盐的作用主要是：出鲜味 、去异味
，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩 ，放早了菜易变老 。

甜
。糖是主要调味品之一，是甜味的主要调料
，又能与其他调料如盐
、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鲜红、亮而不暗;补气 ，糖味甘
，有补气健脾作用 。烹调时应先放盐，然后加糖 ，最后放醋
。糖不宜放过早
，以免焦锅。

酸 。醋是酸味的主要调料
。醋的作用有：去腥味，所以做鱼类菜时常放醋;发出醇香味 ，增加菜肴色香味;解油腻。醋应在菜加热后放
，以免丧失醋的香气，只酸无香 。如出锅前勾一点芡 ，可以增味
，防止香气丧失。

辣
。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：1.葱 、蒜都要炒生一点 ，半生不熟香气才浓。2.姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味 。3.胡椒做汤料最好
，美味无比，但须汤烧好再放 ，以免损失香气
。4.辣椒可以制苦
，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。

烹饪的技巧做豆腐 ，用蘑菇提味

在熟悉这些调料后
，大家可以继续来了解在什么场合对调料使用?加法?，什么时候使用?减法? 。

首先 ，本来味美的就不要加太多调料
，要尽量保持原汁原味
。如鸡肉本来就是香的，最好清蒸或清炖 ，最多加一点料酒
，让其香味溢出，而不要滥加调料。即使无味 ，如海参
、豆腐，有时也不必用调料
，可选用味鲜美的肉、虾 、蘑菇等提味 。其次，食物色泽如果本来就鲜亮的 ，就要保持
，不必加调料
。炒藕时，边炒边加水 ，可以防止色变黑。最后
，多采用水煮
、水炒(锅中烧水放一点油)、清炖 、清蒸，用葱
、姜、胡椒弥补口味 。

多味薄 ，少味厚

古人强调
，大道至简，这句话在烹调中同样适用
。大家在做饭时 ，要尽量味薄
，少味厚，经常吃厚味对健康不利。凡是能放一样调料的就不放两样 ，因为不少调料都有小毒，而各种各样的酱也有添加剂
，自己做菜最好少放 。

此外，多用原料互补 ，少用调料互补也是一个?简化?原则。原料互补
，如将三种杂粮同煮同吃，小米 、玉米、大米或黄豆
、燕麦、大米 ，可达到蛋白互补
。再如用花生油 、豆油
、菜籽油混合叫三合油
，炒菜可起到脂肪互补。又如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤，既可美味互补又可蛋白互补 。这样的原料美味除加葱姜去腥外 ，一切调料都免放
。

其实
，对懂得生活的人来说，做饭是学无止境的 ，从营养搭配到色香味的调和
，有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛，不仅能让我们身体更健康 ，也能为我们带来许多意想不到的乐趣 。认真投入每一道菜，你会从中获得厚报的
。

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